بر حسب کیفیت و ظاهر پوسته، سفیده و زرده تعیین میگردد:
۱-درجه AA:
* پوسته: تمیز-فاقد ترک خوردگی-زبر- سفت – بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهن تر)
* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از ۳ میلی متر.
* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.
* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم و سفت است-زرده گرد است.
* شالاز: برجسته ونمایان است.
* نمای پس از شکسته شدن: تخم مرغ سطح کمی را اشغال میکند.
* کهنگی: حداکثر ۱۰ روز.
۲-درجه A:
* پوسته: تمیز- فاقد ترک خوردگی- سفت – زبر- بدون بدشکلی و با فرم طبیعی (بیضی شکل و با یک انتهای پهنتر)
* اتاقک هوایی: با عمق کمتر از ۶ میلی متر.
* سفیده: با قوام و با اندکی ارتفاع-سفیده غلیظ مشهود است-نسبت سفیده غلیظ از سفیده رقیق بیشتر است.
* زرده: سفت و باقوام است-در مرکز سفیده قرار دارد- با لبه های مشخص -غشای ویتلین محکم وسفت است-زرده گرد است.
* شالاز: برجسته ونمایان است.
* کهنگی: حداکثر ۱۵ روز.
* نمای پس از شکسته شدن: سطح بیشتری نسبت به تخم مرغ درجه AA اشغال میکند.
۳- درجه B:
* پوسته: اندکی لکدار و کثیف-دارای اندک بدشکلی و فرم غیر طبیعی.
* اتاقک هوایی: با عمق ۹ میلی متر.کیسه هوایی ممکن است شناور گردد.
* سفیده: نسبت سفیده رقیق از سفیده غلیظ بیشتر است- سفیده رقیق و آبکی است.
* زرده: در مرکز سفیده واقع نیست-مسطح است-غشای ویتلین شکننده است و زرده پس از شکستن تخم مرغ ممکن است پخش گردد.
* شالاز: نامشخص است.
* کهنگی: بیش از ۱۵ روز.
* نمای پس از شکسته شدن: سطح وسیعی را اشغال میکند.
۴- درجه C:
پوسته کثیف و ترکدار-سفیده بسیار آبکی و رقیق-در سفیده لخته خون دیده میشود-اتاقک هوایی بیش از ۹ میلی متر عمق دارد-زرده کاملا مسطح و پخش شده.

نکته:تخم مرغهای درجه C در بازار مواد غذایی عرضه نمیگردد.
نکته:هر چه نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق بیشتر باشد تخم مرغ تازه تر و مرغوبتر است.
تغییراتی که با گذشت زمان و افزایش کهنگی در تخم مرغ پدید می آید:
۱- اتاقک هوایی بزرگتر و حجیم تر میشود. (به علت ورود هوا به آن)
۲- تخم مرغ افت حجمی پیدا میکند. (به علت خروج دی اکسید کربن و آب)
۳- زرده مسطح تر شده و قطرش افزایش می یابد. زرده ممکن است بیضوی شکل تر گردد.

۴- غشاء خارجی زرده (ویتلین) شکننده تر میگردد.
۵- شالاز نامشخص تر میشود.
۶- با خروج دی اکسید کربن PH تخم مرغ افزایش می یابد.
۷- سفیده غلیظ، رقیق و آبکی میگردد.
۸- تخم مرغ پس از شکسته شدن سطح بیشتری را اشغال میکند.
۹- پوسته از حالت زبری درآمده و صافتر و صیقلی تر میشود.
سایز تخم مرغها:
سایز تخم مرغها به سن مرغ، نژاد مرغ، وزن مرغ، جیره غذایی مرغ و شرایط محیط پرورش مرغ بستگی دارد.
۱- جامبو(JUMBO):هر کدام از آنها بیش از ۶۹ گرم وزن داشته و هر ۱۲ عدد آنها ۸۵۰ گرم وزن دارد.
۲- خیلی بزرگ(EXTRA LARGE):هر کدام از آنها ۶۹-۶۴ گرم وزن داشته و هر ۱۲ عدد آنها ۷۶۵ گرم وزن دارد.
۳- بزرگ(LARGE):هر کدام از آنها ۶۳-۵۶ گرم وزن داشته و هر ۱۲ عدد آنها ۶۸۰ گرم وزن دارد.
۴- متوسط(MEDIUM):هر کدام از آنها ۵۵-۴۹ گرم وزن داشته و هر ۱۲ عدد آنها ۵۹۵ گرم وزن دارد.

۵- کوچک(SMALL):هر کدام از آنها ۴۸-۴۲ گرم وزن داشته و هر ۱۲ عدد آنها ۵۱۰ گرم وزن دارد.
۶- خیلی کوچک(PEEWEE):هر کدام از آنها کمتر از ۴۲ گرم وزن داشته و هر ۱۲ عدد آنها ۴۲۵ کرم وزن دارد.
نحوه تشخیص تخم مرغ تازه، کهنه و فاسد بوسیله لیوان آب و نمک (محلول آب و نمک ۱۰ درصد):
۱- تخم مرغ کهنه به علت نفوذ هوا از طریق روزنه های پوسته و افزایش حجم کیسه هوایی، سبک تر میشود.
۲- تخم مرغ تازه به ته ظرف رفته اما تخم مرغ کهنه در سطح آب شناور میگردد.

۳- چنانچه تخم مرغ بصورت افقی (خوابیده) ته ظرف قرار گیرد، تخم مرغ خیلی تازه است. اما اگر بصورت قائم (با انتهای پهن تر به سمت بالا) در آید کهنگی تخم مرغ ۳ هفته میباشد. چنانچه تخم مرغ بطور مایل ته ظرف قرار گیرد یک هفته از عمر تخم مرغ می گذرد.
۴- چنانچه تخم مرغ در سطح آب بصورت عمودی غوطه ور گردد کهنه و اگر بصورت افقی غوطه ور گردد خیلی کهنه و احتمالا فاسد است.
۵- برای تعیین فاسد بودن تخم مرغ بایستی آن را بشکنید. تخم مرغ فاسد بوی نامطبوعی دارد.

نکته: از اضافه نمودن نمک زیاد به آب خودداری کنید چراکه در این حالت تخم مرغهای سالم و تازه نیز در آب شناور خواهند شد.

نگهداری و خرید تخم مرغ:
۱- چنانچه تخم مرغ بطور تصادفی پس از خرید و یا در آشپزخانه ترک برداشت، آن را درون یک ظرف در دار شکسته و پس از بستن درب ظرف آن را در یخچال نگهداری کنید. حداکثر ظرف ۲ روز تخم مرغ را مصرف کنید.

۲- از مصرف تخم مرغهای ترکدار و یا آنهایی که بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال مانده اند خودداری کنید.
۳- بهترین شرایط نگهداری تخم مرغ درون یخچال با دمای ۴ درجه سانتی گراد و رطوبت ۸۰-۷۰ درصد است.
۴- مدت زمان مجاز نگهداری تخم مرغ ها در یخچال ۵-۴ هفته میباشد.

۵- تخم مرغها را همواره در کارتن مخصوص خودشان و با انتهای پهن تر به سمت بالا نگهداری کنید. نگهداری تخم مرغها در کارتن مخصوص از ترک برداشتن تخم مرغها جلوگیری کرده و مانع جذب بو توسط تخم مرغها میگردد.

۶- در هر ۲۰ هزار تخم مرغ یکی ممکن است آلوده به باکتری سالمونلا باشد بنابراین تخم مرغها را حتما قبل از مصرف کاملا بپزید تا منعقد گردند.
۷- خرید تخم مرغ را در انتهای لیست خرید خود قرار داده و پس از خرید به محض ورود به منزل آنها را فورا درون یخچال قرار دهید.
۸- هیچگاه تخم مرغها را در مجاورت غذاهای با بو و طعم تند نظیر پیاز، سیر، پنیر، کلم و گوشت قرار ندهید، چراکه تخم مرغ این بوها را از طریق منافذ پوسته به خود جذب میکند.
۹- تخم مرغها را همیشه در داخل بدنه اصلی یخچال نگهداری کنید و نه در قسمت درب آن (به خاطر نوسانات زیاد دمایی در قسمت درب)
۱۰- تخم مرغ پخته زودتر از تخم مرغ خام فاسد میگردد. تخم مرغ پخته بایستی حداکثر ظرف یک هفته مصرف گردد.
۱۱- از قرار دادن تخم مرغ کاملا پخته درون فریزر خودداری کنید.

۱۲- تخم مرغ کامل زده شده را حداکثر میتوان تا ۴ ماه در فریزر نگهداری کرد.
۱۳- تخم مرغهای با پوسته تمیز، سفت، زبر و فاقد ترک خوردگی را خریداری کنید.
۱۴- کاهش کیفیتی که در تخم مرغ طی یک روز در خارج یخچال ایجاد میگردد معادل یک هفته نگهداری درون یخچال است.

۱۵- معمولا تخم مرغهایی که بصورت صنعتی تولید میگردند کاملا با رعایت اصول بهداشتی شسته و تمیز گردیده و سپس یک ماده روغنی روی آنها اسپری می گردد تا کیفیت و تازگی تخم مرغها حفظ گردیده و از فساد زود هنگام آنها جلوگیری کند. بنابراین از شستن تخم مرغها خودداری ورزید. (مگر هنگام مصرف)

۱۶- سفیده خام را در یخچال درون ظروف دربسته تا ۴ روز میتوان نگهداری کرد. زرده خام را به شرطی که درون آب فرو رفته باشد، تا ۳ روز می توان در ظرف دردار درون یخچال نگهداری کرد. تخم مرغ پخته شده (چه داخل پوسته و یا پوست کنده) را میتوان تا ۶ روز درون یخچال درون ظرف دربسته نگهداری کرد.
۱۷- از مصرف تخم مرغ خام ویا نیم بند (عسلی) خودداری کنید. هم بخاطر احتمال آلوده بودن تخم مرغ و هم به علت غیر قابل هضم بودن سفیده خام.
۱۸- پس از کار با تخم مرغ دستها ولوازمی که با تخم مرغ خام در تماس بوده اند را کاملا با آب ومواد شوینده تمیز کنید.
۱۹-در صورت فریز کردن تخم مرغ خام کامل به آن اندکی نمک، شکر و یا عسل اضافه کنید.
۲۰- هرگز تخم مرغ را با پوسته درون مایکروفر قرار ندهید چراکه منفجر خواهد شد.